TEMEL PİŞİRME TEKNİKLERİ

TEMEL PİŞİRME TEKNİKLERİ

 

Yiyecekleri, hazmedilir, daha lezzetli ve güvenilir hale getirmek için ısının uygulanma işlemine pişirme süreci adı verilmektedir. Sıcak, selülozun yapısını değiştirir, etlerde bulunan bağ dokularını yumuşatır, nişastayı eritir ve bakterileri yok eder. Pişirmek, gıdaların tatları birbirine karıştırır, böylece sindirim sistemimiz ve damak tadımıza uygun bir hale gelir.

Pişirmenin iki temel yöntemi vardır; gıdalar kuru ısı veya nemli ısı ile pişirilebilir. Her yöntemin kendi içinde gösterdiği değişiklikler geniş seçenekler oluşturur. Kullanılacak metodun seçimi, pişirilecek gıda ve istenilen sonuca göre değişir.

Nemli ısı yöntemleri:

 

1.                 Haşlamak (boiling)

2.                 Buharda pişirmek (steaming)

3.                 Suda pişirmek (poaching)

 

Kuru ısı yöntemleri:

1.                 Rosto (roast) veya fırında pişirmek (baking)

2.                 Izgarada kızartmak (broiling)

3.                 Yağda kızartmak (frying) veya sote etmek (sauteing)

 

Az suyla yahni usulü pişirmek (stewing) veya kavurmak (braising) kuru ve nemli ısı pişirme tekniklerinin kombinasyonudur. Aşağıdaki bölümde teknikler kısaca tanımlanmıştır:

 

Haşlamak (Boiling)

Su veya diğer bir sıvının içinde, su yüzeyinde süreli kabarcıklar halinde kaynarken pişirilmesine verilen addır. Et ve sebzeler bu yöntem ile hazırlanabilir. Suyun kaynama derecesi, yüksekliğe ve katı malzemelerin tür ve adedine bağlıdır. Isı azaltılıp, kabarcıklar yüzeye yavaşça çıkıp yüzeyde patladığında ise bu yönteme “simmering” (yavaş kaynatmak) adı verilir.

 

Buharda Pişirmek (Steaming)

Haşlamaya kıyasla daha az miktarda su veya sıvı kullanılır. Bu sıvıdan yükselen buhar pişirme işlemini gerçekleştirir. Bu yöntem kapalı bir tencerede veya basınçlı (düdüklü) tencerede de yürütülebilir. Buharda pişirmek yaygın olarak sebzeler için kullanılsa da birçok gıda bu yöntemle hazırlanabilir.

 

Suda Pişirmek (Poaching)

Bu yöntem, yavaş kaynatma yöntemidir ancak daha az su kullanılır. Kullanılan sıvıda su kabarcıkları görülmez. Balık ve etler bu yöntemle hazırlanabilir.

 

Rosto (Roasting) veya Fırında Pişirmek (Baking)

Fırında pişirmek, kuru ısı yöntemidir. Az veya hiç su koyulmadan üstü açık olarak fırında pişirilmesidir. Bunlara örnek olarak, ekmekler, hamur işleri, tatlılar ve balık verilebilir. Rosto ise büyük parça etler veya tavuklar için kullanılan yöntemin ismidir.

 

Izgarada kızartmak (Broiling)

Bu yöntem kuru ısı yöntemi olup, gıdaların ısı geçirgen bir yüzey üzerinde direk ısı üstünde pişirilmesine verilen addır. Isı kaynağı ise direk ateş (gazlı ocak) olmalıdır. Etler, balık ve tavuk bu yöntem ile hazırlanabilir.

 

Yağda  kızartmak (Frying)

Kızartılan yiyecekler, derin olmayan bir tavada, yapışmasını önleyecek kadar az miktarda koyulmuş yağ ile hazırlanır. Bu yöntem çeşitli deniz ürünleri, sebzeler ve et ürünleri için uygundur.

 

Sote etmek (Sauteing)

Genellikle az miktarda tereyağı veya margarin kullanılarak, kısa sürede yapılan kızartma yöntemidir. Kızartmaktan ayıran en önemli özelliği kullanılan yağın çok az olmasıdır. Bu yöntem fazla pişirilmek gerektirmeyen etler, deniz ürünleri, tavuk ve sebzeler için kullanılabilir.

 

Az suyla pişirmek (Stewing)

Kapalı bir tencerede yiyeceklerin üstünü örtecek kadar az su koyularak yavaş yavaş pişirilme yöntemidir. Etler, tavuk, deniz ürünleri ve sebzeler bu yöntem ile hazırlanabilir.

 

Kavurmak (Braising)

Bu yöntemle pişirilen yiyecekler önce az miktar yağ ile kavrulur, daha sonra az miktar su ile yumuşayıncaya kadar hafif ateşte pişirilir. Tencerenin içindeki nem etin bağ dokusunun yumuşamasını sağlar.

 

Derin Yağda Kızarmak

Bu yöntem kuru veya nemli ısı grupları dışında kendi başına değerlendirilir. Bu yöntemle yiyecekler derin bir haznenin içinde 325 – 4000F ısıdaki yağ içinde kızartılır. Fast-food türü yerlerde kullanılan yaygın bir yöntemdir, tavuk, balık ve sebze hazırlanmasında kullanılır.


Bu yöntemde kullanılan yağ, diğer yağlar kadar çabuk bozulmadığı ve daha az duman çıkardığı için hidrojenize sebze yağlarıdır. Hayvan kökenli yağlarda kullanılmaktadır.

 

Bu pişirme yönteminin amacı, hızlı ısı transferi sağlayarak, yüzeyde kıtırlık oluşturmak ve yiyeceğin tadını yoğunlaştırmaktır. Kızartılmadan önce gıdalar genellikle un, yumurta, baharat, ekmek kırıntısı gibi şeylere bulanırlar. Bu işlem ile gıdaların yüzeyinde koruyucu tabaka oluşur ve tatları içinde yoğunlaşır.

 

Derin kızartma yöntemindeki önemli bir unsur kullanılan yağın kalitesidir. Yağlar genellikle ısıya karşı duyarlılıkları/bozulma oranlarına göre seçilirler. Ancak, kızartma yağı ve yiyeceklerin kalitesi doğru bakım yöntemlerinin uygulanması ile sağlanabilir.

 

Kızartma yağının bakımı:

1.                 Isıyı sabit tutun.

2.                 Gereğinden fazla doldurmayın.

3.                 Kızartmadan önce yiyeceklerin üzerindeki fazla bulamacı silkeleyin.

4.                 Yağın üstünde yüzen parçacıkları temizleyin.

5.                 Yağı günlük olarak süzgeçten geçirip, filtre edin.

6.                 Kızartırken yiyeceklere tuz kullanmayın. Tuz yağın bozulmasına neden olur.

7.                 Haznedeki yağ miktarını sürekli aynı seviyede tutun.

8.                 Yağın içinde bakır malzeme kullanmayın; sepetlerin ve maşaların aşınmalarını kontrol edin.

9.                 Düzenli olarak yağ asitleri oranını ölçün. Gerektiğinde yağı değiştirin.

 

  

 

ANA GIDA MADDELERİNİN  PİŞİRME ŞEKİLLERİ VE  ÖZELLİKLERİ 

 ETLER  TAZE VE DONDURULMUŞ ETLER

1-     Taze etler

2-     Dondurulmuş etler

 

Büyük şehirlerdeki işletmelerin satın aldıkları etler genellikle ikinci kategoriye girmektedir.Yerleşme merkezlerinden uzak işletmeler ise çoğunlukla taze kesilmiş hayvan satın almakta veya kendileri kesim yapmaktadır.Bu tip taze kesimin olduğu yerlerde elde gerekli soğuk odalar olduğu taktirde birdenbire dondurularak uzun süre muhafaza edilebilirler.

 

TAZE ETLER

Hemen kullanıldıkları taktirde piştikten sonra sertleşirler.3 gün kadar serin bir yerde dinlendirilmeleri gerekir.

 

DONDURULMUŞ ETLER

Taze etlerin vasıflarını bozmadan saklamak için kullanılan usullerin en iyisidir.Etler iki şekilde dondurulur.

 

BİRDENBİRE DONDURULAN ETLER

Kesimden sonra % 90-92 rutubet derecesinde ve – 10 veya – 15 derece arasında etler dondurulmaktadır.Daha sonra – 10 derecede depo edilirler.Böyle dondurulan etler asgari  6 ay saklanabilir.Domuz eti donmuş olarak genellikle 4 ay kadar bozulmadan saklanır.

 

YAVAŞ YAVAŞ DONDURULAN ETLER

Genellikle memleketimizde bu usul kullanılır.Mezbahada kesimden sonra etler + 5 ile +8 derece olan mahzenlere konarak 24 saat bekletilir. Soğuduktan ve fazla rutubeti gittikten sonra 0 ile +4 derecede olan esas soğuk mahsenlere konur.Bu tip soğuk mahzende ideal rutubet derecesi %70-75 tir .Bu şartlar altında iyi kalite bir etin bütün vasıfları 3 hafta muhafaza edilerek saklanabilir.

Dondurulmuş etler üzerinde yapılan deneylerde birdenbire dondurulan etlerin diğerlerine nazaran rengini ve lezzetini daha az kaybettiği ortaya çıkmıştır.Donmuş etlerin taze etlerden ayırt edilmesi oldukça güçtür.Taze et bir müddet kapta kaldığı zaman altında oldukça bol miktarda kan toplanır.Dışı koyu ,fakat iç kısımları daha açık renktedir.Daha ziyade elastiki ve daha sertçedir.

 

SIĞIR ETİ

Kısır inek eti makbuldür.En iyi kalite Erzurum ve dolaylarında bulunur.Etin rengi parlak kırmızı ve içi ince yağlarla dantel gibi örülmüş olmalıdır.

 

DANA ETİ

Dişisi daha makbuldur.Hayvan en az 12 aylık olmalıdır.Süt danasının sütten kesilmemiş olması gerekir.Etin görünüşü süt renginde olmalıdır.Sütten kesildikten sonra rengi koyulaşır.

 

MANDA ETİ

Makbul et değildir fakat bazı şehirlerde satışı çoktur.Rengi siyaha yakındır.

 

KUZU ETİ

Erkek veya dişi oluşu etin kalitesine tesir etmez 2 kısma ayrılır

 

a-     SÜT KUZUSU . Sadece sütle beslenmiştir,en fazla 5 aylıktır.

b-     KUZU                 . Sütten kesildikten sonra otlamaya başlar 1-1 ½ yaşına gelene kadar kuzudur.

 

     KOYUN ETİ

1 Yaşından sonra en makbul olanı burulmuş erkektir.Doğurmamış kısır koyunlarda makbuldur.En iyisi Trakya kıvırcığıdır . Etin rengi beyazdır ve bekledikçe de beyazlar.

 

Et hazırlarken kullanılacak olan pişirme yöntemi, etin cinsi, kesimi ve kalitesine göre belirlenir.

 

Etin içinde bulunan bağ dokusu bu özellikleri belirler. Genel kural olarak, çiğ haldeyken etin içinde bulunan bağ dokusu miktarı yumuşaklığını tayin eder. Et hazırlanırken, en iyi sonucu verecek yöntem tercih edilmelidir.

 

Bağ dokusu iki maddeden oluşu: kolajen ve elastin. Kolajen hayvanın kaslarını sararak birbirinden ayırır ve pişirme işlemi ile yumuşar. Elastin, hayvanda ilerleyen yaş ve hareket ile gelişir. Bu madde pişirme ile yumuşamadığından, dövülmeli, kıyılmalı ve çıkarılmalıdır. Bağ dokusu miktarı etin kalitesine, hayvanın kesildiğindeki yaşına ve kesimine göre değişir.
Yavaş ısıda, az suyla veya kaynatılarak uygulanan nemli ısı yöntemleri daha fazla badokusu bulunan etleri için kullanılabilir. Bu tür etler genelde daha sert, daha ucuzdur ama doğru pişirildiğinde daha lezzetlidir. Nemli ısı kolajeni jelatin haline getirir ve etin yumuşamasını sağlar.

 

Kuru ısı teknikleri, bağ dokusu az olan veya hiç bulunmayan etlerde kullanılmalıdır. Kısa süreli uygulanan kuru ısı teknikleri kolajenin yumuşamasını sağlar.

 

Büyük parça etleri rosto yaparken, yüksek ısı kullanımından kaçınılmalıdır. Daha düşük ısılarda – 30003250F – et daha az küçüleceğinden, kıvamı, rengi, tadı ve suyu daha lezzetli olur. Yüksek ısı başlayıp, düşük ısıda devam etmek yerine, iyi ısıtılmış fırında düşük ısıda rosto pişirmek daha olumlu sonuçlar verir.

 

Etin hazır olduğunu çeşitli yöntemler ile anlarız, bazıları için tecrübe gerekmektedir. Kullanılan yöntemler:

 

1.                 Süre – ağırlık oranı

2.                 İğne batırılması

3.                 Ete basınç uygulanması

4.                 Et termometresi

 

Süre-ağırlık oranı, belirli ağırlıktaki etin belirli süre içinde pişirilmesi prensibine dayalıdır. Rostonun ortasında batırılan iğnenin sıcaklığı tenimiz ile test edilerek hazır olup olmadığı belirlenir. Bıçak veya çatal kullanarak delikler açmak, etin neminin kaybolmasında neden olur.

 

Etin orta kısmına bıçak veya çatal ile basınç uygulayarak hazır olup olmadığı tespit edilebilir. Et ne kadar çok elastik ve yaylanır olursa, o kadar az pişmiştir. Etin daha sert olması, iyi piştiğini gösterir.

 

Büyük parça etlerin iç ısısını ve pişme oranını gösteren et termometreleri oldukça faydalıdır. Bu termometre, yağ veya kemikten uzak, etin en kalın bölümüne yerleştirilmelidir.

 

Aşağıdaki dereceler, etin pişme oranına yol gösterebilir.


İç Isı (0C)

Not: dana, kuzu, domuz veya tavuğun özelliklerine göre istenilen pişme oranı değişiklik gösterir.

 

                                   DANA KUZU DOMUZ   TAVUK

 
 

AZ PİŞMİŞ                  600                          650  

 


ORTA                        750                          750                           1000                                    950

                                                                                     (en az)                       (en az)

 


İYİ PİŞMİŞ                    950                       950   

 

Fırından çıkarıldıktan sonra bile, rostonun iç ısısı pişmesini devam ettirir. İstenilen kıvama göre iç ısısına ulaşıldığında rosto fırından çıkarılmalıdır. Tüm rostolar, servis edilmeden önce, ısı ve sıvıların eşit karışması için yarım saat bekletilmelidirler.

 

                                                           BALIK

Balıklar iki genel gruba ayrılırlar: tatlı ve tuzlu su balıkları ve kabuklu deniz ürünleri. Kabuklu deniz ürünleri kendi içinde crustacea (ıstakoz, yengeç, karides) ve mollusk (midye, istiridye) olarak ikiye ayrılır.

 

Balıklar tüm veya kesilmiş parçalar halinde pazarlardan alınabilir. Bunlar:

 

·        Denizden yakalanıldığı şekilde tüm.

·        İç organlar ve pulları temizlenmiş.

·        Başı ve kuyruğu kesilmiş, iç organları temizlenmiş.

·        Filetler halinde kılçıksız.

·        Dilimler halinde, porsiyonlar.

 

Balığın pişirileceği yöntem, büyüklüğü, yumuşaklığı ve yağ oranına göre değişir. Yağsız balıkları kuru ısı yöntemi ile pişirirken yağ ve nemli ortam sağlamak gerekmektedir. Pişirirken kullanılan sos veya ufak miktardaki sıvılar yumuşaklık sağlamaya yararlar.

 

Yüksek oranda yağ içeren balıkların fazla yağlarını atmaları için fırında pişirmek veya ızgarada pişirmek önerilir. Nemli ısı teknikleri, balık pişirmede çeşitlilik kazandırmak için kullanılır. Yumuşak balıketinde çok az bağ dokusu bulunduğundan, pişirme süresi azdır. Pişirme süresinin uzun tutulması balığın sertleşmesine neden olur.


Kabuklu deniz ürünleri, fazla pişirmeden kaynaklanan sertleşmeyi önlemek için çeşitli nemli ısı teknikleri kullanılarak hazırlanırlar. Karidesler, kaynatılarak, derin kızartılarak ve sote edilerek hazırlanır. Istakoz pişirilirken canlı olabilir, kaynatılıp, sote edilip, buharda pişirilip diğer yöntemlerle hazırlanabilir.

 

Balık doğrudan doğruya balıkhaneden satın alınabileceği gibi balıkçılar tarafından işletmeye getirildiğinde de satın alınabilir.Aşağıda belirtilen hususlara dikkat edildiği taktirde balığın taze veya bayat olduğu kolayca anlaşılır.

 

TAZE BALIK

Göz                                          Parlaktır

DERİ VE PULLAR               Gergin ve canlıdır rengi kırmızıdır.

                                                Etten zor ayrılır.

                                                Suya atınca batar.

                                                Parmakla basıldığı zaman etinde iz kalmaz.

                                                Kuyruk kolay kopamaz.

 

BAYAT BALIK

Göz                                        Parlaklığı yoktur.Diriliğini kaybetmiştir.

DERİ VE PULLAR               Gevşektir ve rengi solmuştur kalkıktır,rengi sarımsı

                                           Veya kahverengidir.

                                                               Kolayca etten ayrılır.

                                               Suda yüzer

                                               Parmak izi bırakır.

                                               Hemen kopar.

 

  

KÜMES HAYVANLARI

İnsan tüketimi için özel yetiştirilen tüm kuş cinslerine kümes hayvanları adı veriler. Bunlara, tavuk, ördek ve kaz dahildir. Av kuşları genellikle spor amaçlı avlanılır, ancak bazıları özel yetiştirilmektedirler. Av kuşlarına, bıldırcın ve yaban ördeği dahildir.

 

Genel kural olarak, önceden de bahsedilen yöntemler kullanılarak pişirilirler. Ancak, bazı tür av kuşları özel yöntemler gerektirebilir. Tavuk, kızartılarak,  ateşte az suyla veya kavurarak pişirilir. Büyüklüğü, türü ve özellikleri kullanılacak yöntemi belirler. Et termometreleri piştiklerinin bir göstergesi olarak kullanılabilirler, ancak basınç testi daha güvenilirdir. Kümes hayvanlarını gereğinden çok pişirmek kuru ve ipliksi bir görünüme neden olur.

 

Doğru saklanmadığı taktirde kümes hayvanları çabuk bozulabilir. Ayrıca, gıda kaynaklı hastalıkların nedeni olarak baş sıradadır. Çiğ ve pişmiş etleri buzdolabında saklamak oldukça önemlidir.

 

ÇORBALAR VE ET SUYU

Et, tavuk, kümes hayvanları, balık ve sebzelerden üretilen sıvı yiyeceklere çorba adı verilir. Genelde ana yemek öncesi başlangıç olarak çorba içilir, bazı ülkelerde ise ana yemek olarak, beslenmenin önemli parçası olarak kullanılır.

 

Çok çeşitli çorba tarifleri olmasına rağmen, birkaç temel prensip ve yöntem bulunmaktadır. Temelde çorbalar 3 kategoriye ayrılırlar:

 

1.                 Şeffaf çorbalar

2.                 Kremalı, yoğun çorbalar

3.                 Özel ve ulusal çorbalar: hem yoğun, hem de şeffaf, örneğin, minestrone (İtalya), mulligatawny (Hindistan), olla podria (İspanya), oxtail (İngiltere) ve pot-au-feu (Fransa)

 


Şeffaf  çorbalar

Herhangi bir gıdanın içinde kaynatıldığı suyudur. Sebze çorbalarına bu sulardan katılabilir.

 

Et suyundan yapılmış şeffaf çorbaya consome adı verilir. İçindeki parçacıkların arındırılması asıl özelliği olup, bu yöntem de yumurta beyazı kullanılır.

 

Yoğun Çorbalar

Çorbaların yoğun olması için katılaştırıcı maddeler eklenir, genellikle sebze veya tavuk kullanılır. Püreler (nişastalı sebzeler), krema veya süt kullanılmadan yoğunlaştırılmış çorbalardır. Chowder ve bisque’ler ise balık, kabuklu deniz ürünler ve bazen sebzelerden yapılmaktadır. Chowder, krema veya süt kullanılarak yoğunlaştırılır, içinde patates bulunur. Bisque ise krema ağırlıklıdır.

 

Et Suyu

Kemikli et, balık ve sebzelerin kaynatılması ile elde edilirler. İyi hazırlanmış et suyu, çorba ve sosların temelini oluşturur ve yiyecek hazırlarken önemli yer tutar. Hazır et suları da günümüzde yaygın şekilde kullanılmaktadır.

 

Çorba ve sosların yapıldığı 4 temel et suyu vardır: kahverengi, beyaz, tavuk ve balık. Sığır kemikleri kahverengi et suyunu oluşturur. Dana veya tavuk kemikleri beyaz et suyu yapımında kullanılır. Tavuklu et suyu kümes hayvanlarının pişirilmesi ve balık et suyu ise balığın veya kılçıklarının kaynatılması ile elde edilir. Tüm et sularına ilave tat olarak, sebze ve baharat koyulur.

 

SOSLAR

Et, balık, kümes hayvanı veya diğer gıdalar için kullanılan sıvı lezzetlendiriciye sos adı verilir. Sos, sıcak veya soğuk, değişen kıvamda, koyu veya açık renkli ve ekşi veya acı olabilir. Birlikte sunulan yiyeceklerin tadını maskelemek yerine, lezzet katmalıdırlar.

 

Ilık soslar en fazla sayıda olan ve birçok yiyecek çeşidi ile en sık kullanılanlardır. Tüm soslara temel oluşturan 5 sos türü vardır:

 

1.                 Espagnole veya kahverengi

2.                 Beşamel veya krem

3.                 Domates

4.                 Veloute

5.                 Hollandaise

 

Bu ana soslardan türetilen diğer soslara “küçük” soslar adı verilir.


Ilık sos veya çorbaların kıvamını arttırmak için, un, tere yağ veya margarin, tavuk yağı veya et yağından oluşan “roux” kullanılır. Eşit miktardaki un ve sıvı yağ karıştırılarak, pişirilir.

 

Pişirme kıvamı roux’nun kullanım amacına göre değişir. Açık renkli roux beyaz soslarda kullanılır; daha fazla lezzet ve renk için uzun süreli pişirilen kahverengi roux ise kahverengi soslarda kullanılır. Sos veya çorbaya eklenmeden, içindeki unun çiğ tadını yok etmek için roux bir süre pişirilmelidir. Diğer önemli sos malzemeleri olarak krema ve süt, yumurta sarısı, şarap, ve çeşitli ot ve baharatlar sayılabilir.

 

Espagnole veya kahverengi sos

Kahverengi et suyu, kahverengi roux, kıyılmış soğan, kereviz, havuç ile yapılır: çeşitli et ve tavuk yiyeceklerinin hazırlanmasında kullanılır.

 

Beşamel veya krem sosu

Eskiden sığır etinin suyuyla hazırlanırdı, günümüzde krema sosu adı verilmektedir. Süt ve/veya krema yada beyaz roux kullanılarak hazırlanır: çorba, balık, kümes hayvanları, sebze ve makarnalı gıdalarla sunulur.

 

Domates sosu

Domates, beyaz et suyu, baharat ve roux kullanılarak hazırlanır. Çeşitli et, kümes hayvanları ve makarna ile birlikte sunulur.

 

Veloute sosu

Tavuk, sığır veya bakıl suyundan hazırlanabilir, ancak yaygın olarak tavuk kullanılır. Açık renkli roux kullanılır ve yapıldığı yiyecek ile birlikte sunulur.

 

Hollandaise sosu

Yumurta sarısı, tereyağı ve beyaz şarap ya da sirke, karabiber ve baharatlar ile yapılmış bir karışımdır. Genelde, yumurta, balık ve sebze ile birlikte kullanılır. Yüksek miktarda yumurta ve tereyağı içerdiğinden, bozulmasını önlemek için yüksek ısıdan uzak yerde saklanmalıdır. Bir yemekten diğerine sos aktarılmamalıdır.

  

DUMANLANMIŞ ET VE BALIKLAR.

Et ve balıklar dumanda bırakılarak mikropların dış yüzeylerinde üreyerek çoğalmalarına ve içine nüfus etmelerine mani olunur.Böyle işleme tabi tutulan et ve balıklar uzun süre muhafaza edilebilir.Çünkü dumanın antipestik tesiri vardır.

 

    Dumanlama yapılmadan önce genellikle et ve balıklar bir hafta kadar salamurada bekletilir.Daha sonra sıcak bir yerde 24 saat kadar asılarak biraz kurutulur.Sonra uzun fırınlarda dumanlanır.Dumanlamak için sert ağaç tahtası veya talaşı kullanılır. En iyisi kayın ağacı veya ak gürgendir.Talaş mutlaka kuru olmalıdır. Çam   nevileri ve maden kömürleri bu iş için kullanılmaz,zira etin lezzeti bozulur.

 

Etlerin ve balıkların dumanlama müddeti uzadıkça dayanma müddeti de o nispette artar.Basit dumanlamada 1-2 hafta muhafaza olunur.Uzun dumanlamada et ve balık 1 ay ve daha fazla dayanır.

 

Salamura usulü ile dumanlanan etler daha sıhhi ve lezzetli olurlar,renkleri de güzel olur.

 

Taze dumanlanmış balık,yağlı imiş gibi parlar.Eskidikçe bu parlaklığı gider.Hile maksadıyla eskimiş balıkları silerek hafif pamuk yağı veya zeytinyağı ile ıslatılmış bezlerle parlatılırlar

 

 

YUMURTALAR

Piyasada bulunan yumurtalar 3 çeşittir

1-     Taze yumurta

2-     Konserve edilmiş yumurta

3-     Soğukta muhafaza edilmiş yumurta.

 

1-     Taze yumurta

 En makbulü yaz yumurtasıdır.Diğerlerine nazaran daha uzun süre saklanabilir.

 

2-     Konserve edilmiş yumurta

Kireçle, kireç suyu ile muhafaza edilen yumurtalardır.Böyle bekletilen yumurtaların kabukları inceleşir ve çabuk kırılır.Kokusu ve lezzeti hoş değildir.

Akı çalkalandığı vakit köpük meydana getirmez.Bu yüzden pasta işlerinde kullanılmaz.

 

3-     Soğukta muhafaza edilmiş yumurta

 

0-     + 8 derecede % 70-80 rutubetli dezenfekte edilmiş mahzenlerde muhafaza edilir.Yumurtalar hava geçirecek şekilde kutulara veya gözler halinde yapılmış kartonlara yerleştirilip mahzenlerde bekletilir.Gıda değeri bozulmadan 6 ay kadar muhafaza edilebilir.

 

Böyle bekleyen yumurtaların hacmi azalır.Akında hafif yeşile çalan renk meydana gelir.Sarısı yer değiştirerek ekseri üst tabakaya temas eder.Soğuktan çıkarılınca yumurtalar çabuk bozulur. 

 

SÜT

Ülkemizde süt inek,keçi,koyun ve mandadan elde edilir ve ekseri karıştırılarak satılır.

Sütlerin yağ miktarı % 2.7 ile % 4 arasında değişmektedir.Sütte ortalama yağ miktarı % 3 .5 olmalıdır.Yalnız burada dikkat edilecek nokta,hayvanın sütündeki yağ miktarının birdenbire kendiliğinden azalabileceğidir.

 

     İki çeşit süt vardır.

1-     Yağlı süt

Sağıldıktan sonra işleme tabi tutulmamış süttür.

 

2-     Yağsız süt

Sağıldıktan sonra yağı alınmış süttür.

 

Süt sağıldıktan sonra azami 6 saat içinde dağıtılmalıdır.Bu süre içinde sütün sıcaklığı 12 ile 15 derece arasında olmalıdır.

Pastörize süt kaynatılarak yapıldığı için dayanma müddeti 24 saat kadardır.

Hileli sütlerin muayenesi çok güçtür.Süte su katılıp katılmadığını anlamak için özel testlerin yapılması gerekir.Densite ve yağ miktarını kapsayan bu testler ancak gıda laboratuvar larında yapılır.

 

TEREYAĞ

Tuzlu tereyağda % 80 yağ,%16-18 su ve % 2-3 tuz vardır.Piyasadaki tereyağların birçoğu hilelidir.Hile çeşitleri ve bu hilelerin anlaşılabilmesinde en çok kullanılan usuller.

1-     Su katılması

Tereyağ sıcakta kalınca suyunu salar.

2-     Süt veya süt suyu katılması

Bir kaşık içinde aleve tutulan sade tereyağ köpürür.Süt veya süt suyu katılarak yenilenmiş yağlar ise bu tecrübede sıçrar.

3-     Yemeklik margarin katılma

Lezzetinden ve renginden belli olur.Tereyağların hep aynı firmadan alınması buna rağmen arada sırada numuneler alınarak labaratuvara gönderilip muayene ettirilmesi faydalıdır.

SALATALAR

Üzerinde salata sosu ile servis edilen, herhangi bir soğuk et, kümes hayvanı, deniz ürünü, meyve, süt ürünü, sebze veya bunların kombinasyonuna salata adı verilir. Salatalar yemeğe çeşitlilik ve renk katar, temel vitamin ve mineral içeriği yönünden de zengindirler. Salata, göz zevki ve tat olarak yemeği tamamlayabilmelidir. Hazırlayanın yaratıcı ve sanatçı yönünü ortaya çıkarabilmesi için salatalar idealdir.

 

Genel salata grupları şöyledir;

1.                 İştah açıcılar: Bu gruba karides, ıstakoz ve yengeç kokteyli; meyve, turşu ringa balığı ve tavuk ciğeri dahildir. Hafif ve iştah açıcı özellikte olmalıdırlar.

2.                 Yan salata: Orta porsiyonda yemeğin yanında veya ayrı bir tabak olarak sunulur. Yemeğe ters özellikler taşımalıdır.

3.                 Ana yemek salatası: İsminden de anlaşılacağı gibi, ana yemeği oluşturur, et, kümes hayvanları, deniz ürünleri, sebze, süt ürünleri, jelatin veya makarna kombinasyonundan oluşabilir. Örneğin, Şefin salatası, meyve salatası tabağı ve domates ya da avokado dolma.

4.                 Tatlı salatalar: Meyve, fındık, süt ürünleri veya jelatin içerebilir ve genelde tatlıdırlar. Jelatin kalıplar bu guruba bir örnektir.

Salatalar 4 bölümden oluşur:

 

1.         Temel                        2.         Gövde

3.         Sosu                          4.         Garnitür/süs

 

Salatanın temeli genellikle marul veya yeşillikten oluşur, alt bölümde olur ve renk verir.

 

Salatanın ana malzemeleri çeşitli kombinasyonlardan oluşabilir. Bu malzemeler salata ismini ve özelliklerini verir. Salata sosu üstüne dökülerek, yanında veya sunulmadan hemen önce salata ile karıştırılarak verilebilir.

Garnitür veya süs, salatayı göze cazip hale getirir. Çok basit de olabilir ancak dikkat çekmesi ve salatanın tadı ile bütünlük sağlaması önemlidir. Sıradan bir salata bile yaratıcı ve cazip garnitür ile muhteşem bir mönü haline gelebilir.

 

İyi bir salata için kalite unsurları

Salatanın içinde bulunan yeşillik çoğu salatanın vazgeçilmez temel unsurudur ve bu yüzden hazırlık sürecinin her aşamasına titizlik gösterilmesi gerekir. Yeşil ve diğer tüm malzemeler en kaliteli ve taze olanlarından seçilmeli, en iyi sonucu elde etmek içinse en uygun koşullarda saklanıp, yıkanıp, hazırlanmalıdır.

 

Çekici bir salata hazırlamak için titizlik ön planda olmalıdır. Salatayı yerleştirirken tabağın iç yuvarlağı bir çerçeve olarak düşünmelidir. Bazı malzemelerin birliktelikleri hoş olmazken bazılarının ki bütünlük sağlayabilir. Tabağın hazırlanmasında damak zevki de göz önünde bulundurulmalıdır. Bilinen malzemeler kullanılmalıdır.

 

Servis ısısı göz ardı edilmemesi gereken bir diğer özelliktir. Yiyecek hazırlanması ve sunumundaki temel prensip unutulmamalıdır: soğuk yiyecekler soğuk tabakta; sıcak yiyecekler sıcak tabakta sunulmalıdır. Salata malzemeleri ve servis tabakları uygun şekilde soğutulmalıdır.

 

Personel sayısı ve hizmet verilen boyutlara göre salata sipariş üzerinde veya önceden yarı – tam şekilde hazırlanabilir. Toplantı salataları önceden hazırlamalıdır ve uygun koruyucularda buzdolabında muhafaza edilmelidir. Tazeliğini ve rengini korumak için özen gösterilmelidir.

 

SEBZELER

Pişmiş sebzeler tat, kıvam ve renk, şekil dahil olmak üzere görünümlerine göre değerlendirilirler. Sebzelerin besin değerlerinin bilincinde olmak ve bunları koruyabilmek için uygun şekilde hazırlamak önemlidir. Sebzeleri kaliteli şekilde sunmak, en uygun koşullarda saklanmaları, hazırlanmaları ve pişirilmelerine bağlıdır. Çok sayıda sebze ve pişirilme yönteminin bulunması, sebze hazırlanmasını tecrübe ve bilgiye dayandırmaktadır.

 

Genellikle ana yemekle birlikte servis edildiklerinden, sebzelerin  tadı ne fazla yavan nede fazla güçlü olmalı; mümkün olduğu kadar doğal tatları korunmalıdır. Havuç, taze fasulye ve lahana gibi nemli sebzeler hafif çiğ bırakılırken, nişastalı sebzelerin yumuşak servis edilmesi uygundur.

 

Sebzeler dört farklı şekilde pazardan satın alınırlar:

 

1.                 taze

2.                 donmuş

3.                 konserve

4.                 kurutulmuş

 


Taze sebzeler canlı olduklarından, topraktan çıkarıldıktan sonrada yaşamayı sürdürürler. Pişirmeden önce, toz ve topraktan arındırmak için dikkatle yıkanmalı ve süzülmelidirler.

 

Donmuş sebzelerin hazırlanma süresi daha azdır ve donmuş halde pişirilmelidirler. Bazılarını pişirmeden önce buzunu hafif çözdürmek gerekir.

 

Konserve sebzeler pişmiş olduklarından, kendi sıvıları içinde ısıtıldıktan sonra, baharatla tatlandırılırlar.

 

Kuru sebzeler pişirilmeden 5-6 saat önce suda ıslatılmalı ve taze sebzeler gibi pişirilmelidirler.

 

Sebzeler renklerine göre de sınıflandırılırlar. Dört temel grup, yeşil, kırmızı, sarı ve beyazdan oluşur. Kırmızı renkli olanlar sıcak ortamlarda asit ve alkaliden etkilenirler. Yeşil sebzelerin rengi alkali ortamlarda yoğunlaşırken kırmızı sebzelerin rengi asit ortamında yoğunlaşır. Bu yüzden kırmızı sebzelerin kendi asitlerinden faydalanmaları için kapağı kapalı pişirilmelidirler (Kırmızı lahana dışında, sülfür içeriğinin giderilmesi için kapak açık tutulmalıdır. Yeşil sebzelerin asit içeriklerinin buharlaşması için kapak açık bırakılmalıdır.

 

Beyaz sebzeler pişirildiğinde hoş olmayan gri renge bürünürler. Sarı renkli sebzelerin rengi soluklaşır. Bu yüzden, mümkün olan en kısa sürede pişirilmelidirler. Tüm sebzeler pişirme yöntemi ile besin değerlerinden kaybederler.

 

Sebzeler, kaynatılarak, buharda, fırında, sote edilerek, kavrularak veya derin kızartılarak hazırlanabilir. İstenilen nihai ürüne göre pişirme yöntemi seçilir. Günümüzde ki modern yaklaşım, sebzelerin küçük miktarlarda, sık aralıkla pişirilmesinden yanadır.

 

PİRİNÇ

Pirinç ve makarnalar yemeklerin yanında veya ayrı seçenekler olarak servis edilirler. Bu ürünler ucuz besin kaynaklarıdır ve doğru pişirildiklerinde beslenmeye faydaları olur.

 

Pirincin üç farklı çeşidi vardır: uzun, orta ve kısa. İşlenme sürecinde pirinç tanelerinin üzerinde bulunan tabaka çıkartılır ve daha lezzetli hale getirilir. Bu işlem ve süresi pirincin besin değerini belirler.


Kahverengi pirincin üst tabakası bırakılmış ve parlatılmamıştır, böylece kahverengi tabaka ve besin değeri korunmuş haldedir. Beyaz pirinç üzerinde yapılan işlemler besin değerinin çoğunun kaybolmasına neden olur.

 

Pirinç iki temel yöntem ile hazırlanır:

1.                 Kaynatma-buharda

2.                 Pila yöntemi

Kaynatma-buharda yönteminde, 1 ölçek pirince 21/2 – 3 bardak su ilave edilerek pirinçler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Daha sonra suyu süzülerek, kısık ateşte tüm suları buharlaşıncaya kadar pişirilir.

 

Pila metodunda, pirinç öncelikle sote edilir, daha sonra 1 ölçü pirince 2 ölçü sıcak et suyu veya su eklenerek, kısık ateşi veya fırında pişirilir